菜品展示

湖南湘当有饭餐饮管理有限公司

联系人:宋经理

联系电话:400 188 6167

手机号码:15580807779

电子邮箱:hnxlrj@163.com

联系地址:长沙市开福区蒋家垅2-1栋704房

公司新闻
首页 > 公司新闻 > 湘菜连锁店中三款让人流连忘返的湘菜菜品
湘菜连锁店中三款让人流连忘返的湘菜菜品
编辑:湖南湘当有饭餐饮管理有限公司   发布时间:2020-08-08

  每到逢年过节期间,很多人们都喜欢去到湘菜连锁店中进行品尝那些美味的湘菜,因为自己在家做不来这种味道感觉,看到今天这篇文章的小伙伴有福了,今天湘当有饭小编来为大家介绍下关于湘菜连锁店中三款让人流连忘返的湘菜菜品

  口味带鱼

  带鱼是普通的食材,味蕾可口,对于这道湘菜是很多人喜欢品尝的,也是下饭菜。

  旺销理由:这款带鱼经过三天的制作,入味入到骨头里,酸甜微辣的口味回味悠长。

  原料:带鱼10千克。

  调料:特制料汁5千克,色拉油5千克(约耗500克)。

  详细做法:

  1.带鱼制净,改刀成长6厘米的段。

  2.锅内入色拉油,烧至七成热时下带鱼,小火浸炸至带鱼表面金黄,捞出控油。

  3.将炸好的带鱼放入特制料汁中,放入高压锅内,盖上盖子,大火烧开,改小火压30分钟,关火浸泡12小时,取出倒入料盒内,盖上保鲜膜冷藏两天,走菜时装盘即可。

  特制料汁:取香叶2克,桂皮100克,八角50克,糖色、各25克,鲜红小米椒500克,野山椒500克,白糖1千克,上海白醋1千克,盐5克,五香粉10克,东古一品鲜酱油400克,蚝油250克,清水2.5千克混合均匀即可。

  酸爽口味鱼

  初加工

  1.取花鲢鱼(草鱼、桂鱼等都可)1条(重约750克)洗净,从尾巴处划一刀,将鱼放入盆内游动5分钟-8分钟,捞出宰杀制净,在鱼身两面分别打一字花刀。

  2.仔姜100克切成米;鲜红小米辣、鲜青小米辣各50克切成薄圈。

  熟处理

  1.客人点菜后,取一口大锅倒入沸水5千克,放入盐、料酒各50克,熟猪油、老陈醋各20克,白胡椒粉6克,大葱叶、姜皮各100克大火烧开,将鱼放入,盖上盖子,保持水似开非开,加热约3分钟。

  2.此时另取一口炒锅烧热,放入菜子油200克、熟猪油80克,烧至五成热时,放入泡姜粒、野山椒碎各25克,生蒜米30克爆香,下入泡辣椒50克炒匀,倒入鲜汤500克烧开,再下入仔姜50克和调料(盐5克,白胡椒粉3克,味精、鸡粉各15克)调味,水沸后下入红小米辣、蚝油20克再烧开,下入青小米辣和仔姜50克烧开,用湿淀粉10克勾芡,淋入晒醋12克,关火。

  3.此时鱼已经成熟,关火将其捞出盛入容器内,浇上熬好的汤料,撒入葱花20克和香菜1克即可。

  关键点:

  1.鱼一定要充分放血,做好的菜肴才能无腥味。

  2.煮鱼时要注意两点:一是水中一定要加入熟猪油,它可以让鱼肉更加润滑;二是水一定要保持似开非开的状态,否则煮后的鱼肉易老。

  3.鱼煮到一半时开始熬制汤料,要确保鱼煮好时汤料正好加工完成。

  当家肉

  这款“当家肉”也叫“坛子肉”,很多的餐厅都有销售,对于湘菜连锁店也很受顾客欢迎。“当家肉”是在梅菜扣肉的基础上改良而来,加入了湘菜的特色调料浏阳豆豉增加香味。五花肉先炸后压再蒸,三步入味祛油腻,口感软糯肥而不腻,豆豉味浓郁,口感干香。

  初加工:

  1.选用带皮三层五花肉15千克,烧干净毛(一定要高温去毛,肉皮有焦香味,而且更皮更劲道。),擦洗去掉表层的黑色杂质,冲水洗净,切2厘米见方的块。

  2.梅干菜泡洗干净,沥干水分,入锅内加色拉油炒干水分,加少许盐、粗辣椒面调味。

  熟处理:

  1.锅内入色拉油,烧至七成热,将五花肉入锅内炸至金黄色,捞出控油。

  2.取高压锅,取整棵香葱铺在锅底,加浏阳豆鼓200克、粗辣椒面300克,铺竹篦子,将五花肉倒在竹篦子上,倒入蒸鱼豉油、辣鲜露各250克,海天生抽300克,料酒500克,味精20克,大豆油800克,适量红曲粉(根据颜色酌情添加),盖盖,上气大火烧开,调小火压8分钟。

  3.取梅干菜60克、五花肉350克,按照梅干菜垫底、五花肉在上面的方式装入码斗内,入蒸箱蒸30分钟,走菜装盘即可。

  制作关键:

  1.选料时候要选择三层五花肉,这样的肉香味足,肥而不腻,改刀时肉不要切得太大,否则不容易成熟入味。

  2.炸肉的时候油温要高,将五花肉中的油脂逼出。

  3.压肉的时候我们没有加水,而是用了大豆油,传统用水压肉做出来的肉比较“水”,油压不仅能将肉中多余的油脂继续逼出,而且做出来的口感是干香的。

  4.蒸肉时间不宜过久,30分钟左右即可。


  以上就是今天湘当有饭小编为大家介绍的关于湘菜连锁店中三款让人流连忘返的湘菜菜品内容了,感谢朋友们的阅读,湖南湘当有饭餐饮管理有限公司欢迎大家。