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湖南湘当有饭餐饮管理有限公司

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来学习下湘菜名店中油爆菜的技术
编辑:湖南湘当有饭餐饮管理有限公司   发布时间:2019-12-26

  对于湘菜名店中,专业的厨师总是会用各种方法进行湘菜的烹饪,今天小编来说说湘菜名店中油爆菜的技术,大家都可以来学习下哟

湘菜名店

  油爆是将质地脆嫩的原料,用高温油迅速过油,快速成菜的一种烹调方法。湘当有饭的湘菜中,常见的“红白肚尖”“油爆双脆”“荔枝腰花”“凤尾腰花”“酸辣肚尖”均是用这种烹调方法。


  由于属旺火热油速成,成菜时间极短,所以对刀工要求十分严格。例如肚尖上白筋膜及油脂一定要剔干净,剞花刀刀深一定要达到原料厚度的五分之四,交叉的花刀增加了原料下锅后的受热面积,能使原料快速成熟,造成原料细胞膜发生脱水收缩,翻卷成各种美观的荔枝形、球形等。

  过去三年在湘当有饭学徒出师,要经过考核才能出师,考试内容中必定有“油爆”菜,其中湘菜中的“红白肚尖”难度最大。你首先要会从鲜猪肚上剔下肚尖,红的是指猪腰,先要撕去猪腰表面的白筋膜,然后用刀片一爿两开,剔去中心的腰骚,再平行交叉45°剞刀。


  湘菜名店中对于厨师的刀工来说要求刀刀深浅均匀一致,在炒此菜前,我们一般要将剞花刀后的肚尖块或剞刀后的鸡肫花、鸭肫花加适量的碱水浸泡。以增强原料的吸水能力,使其更加脆嫩。泡碱水后还是要用清水漂去碱味。


  烹制火爆、油爆菜肴前的关键还有不少。如不要提前给原料上浆入味,要及时上浆及时烹调。因为上浆抓盐后味后,因盐的渗透压的作用,会使原料脱水,而造成脱浆的现象。再一点是要先兑好味水汁,用小碗把烹调过程中需要的调味品,兑在一起。


  例如,一般会有盐、酱油、味精、绍酒、醋、麻油、水淀粉等,兑在一起。让过油后的原料,兑汁倒入后能迅速裹附在主原料上,包汁亮油芡,成菜美观,因成菜出锅往往在1分钟左右完成,油锅油温达八成左右,油温在200°c左右,要求厨师掌勺熟练,这是抢火菜,要动作麻利。


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