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湘菜文化在历史的起源和发展
编辑:湖南湘当有饭餐饮管理有限公司   发布时间:2022-07-20

  中国的饮食文化博大精深,由于中国疆域辽阔,由此在不同的地区形成了具有地方特色的菜系,发展到今天我们称之为中国八大菜系。湘菜就是湘江、洞庭湖和湘西地区的饮食文化统称,有着悠久的历史,那么如今我们了解的湘菜文化在历史的起源和发展是如何的呢?

  

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  湖南古称“南蛮”,战国时境内主要居民为楚人和越人。当时饮食由于气候和地理环境的影响,已形成了与中原地区不同的特点,而且这些特点一直沿袭到两汉。从《楚辞﹒招魂》中可以看到,当时湖南一带食物来源主要有种植物大米、小米、黄梁及野生水禽类野鸭、大雁、天鹅和甲鱼、乌龟等。

  

  烹调技艺主要有烧、烤、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱10种,形成了酸、苦、咸、甜诸味,其中酸、苦很具地方特色。《楚辞释》中云:“大苦,豉也。”指两千年来湖南民间调味品豆豉﹔至今浏阳出产的豆豉仍有名。

  

  湘菜的起源到了汉代,湘菜的地方风格已很突出。长沙出土的《竹简﹒食单》中对当时的饮食有详细的记载。《食单》中有精美菜者近100种,其中内羹一项就有5大类24种,另还有72种食物,如鱼肤,牛腰、鹿骈、濯鸡等。

  

  这时湘菜的烹调方法也发展到16种,羹、炙、煎、熬﹔蒸、溜、胎、脯、腊﹔炮、醢等,佐料主要有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。这时独具特色的酸味菜也很多,《食单》中就有酢莱和酸羹10种。

  

  到了唐宋,中国封建社会已步入成熟期,这时饮食文化在形式上刻意求新,湘菜也不例外,浓、香、淡的风格已经确立。形式上对菜看不加很重的修饰,以求完整地保存原料的自然形态,并且都有说道。这时的湘菜的菜单已按生日、婚丧、升迁等事分类,沿用至今。

  

  明朝末年辣椒由南美移植中国,湖南地处亚热带,湿润多雨,土壤适宜辣椒长生,而且辣椒具有驱寒,治风湿的功效,能促进唾液分泌,增进食欲,在湖南喜食辣味食品的人逐渐增多,湖商人嗜辣也渐渐出名。

  

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  辣味菜也成为湘菜富有特色的部分,湘菜中的辣味有很多讲究。分为酸辣、麻辣、糊辣、油辣、香辣、脆辣、鲜辣、苦辣几种,其中与川菜不同之处,就是湘莱辣味莱忌糖。在湘菜样式上,辣椒还作为点缀材料,如名菜“麻辣仔鸡”就有尖红椒与青蒜装饰,使人见之思食。不过您到湖南旅游不用担心﹔现在湘菜宴席一般只有两道辣味菜,当然湖南家常菜仍以辣为主。

  

  近现代湘菜发展已很有规模,成为国内外有影响的中国菜系之一。晚清至民国初年,长沙一带就有的49家湘莱馆,有名的有曲园、玉楼东、奇珍阁、潇湘、挹爽楼、李合盛等,现在的长沙市已基本恢复了这些名店。当时名厨辈出,有萧荣华、柳三和、末善斋、毕河清等,现在湘菜有名的厨师都是他们的传人。